邢台清真黑家饺子馆
于　友　福
　

　　黑家饺子馆。原业主叫黑振斌，原藉临西县老黑庄村人。解放前因家境贫寒，几经周折，于一九三二年由京津转居邢合。由于资金微簿，就在马路街南后小河子（古城外河）搭了四间席棚的连家店开设了饺子馆，故名黑家铰子馆。主营水饺，生意淡季时增添吊护火烧和炒菜。当时由于店小门面简陋和大饭庄的排挤，生意极为萧条，曾濒临于关停转行的状况。
　　一九四五年九月邢台解放，政府对发展工商业非常重视，人民群众的生活大大改善，黑家饺子馆的生意渐渐好转，营业室也由原来的席棚翻修成四间平房。黑振斌充分发挥了他的技术专长，采取使用高档原材料，提高馅货质量，增加了风味调料，精工细做，使羊肉水饺达到了醇香可口，不腥、不膻、不腻，蠃得了顾客的赞扬，逐渐在饮食行业崭露头角。从而黑家饺子馆在全市颇负盛名。
　　五十年代初恢复国民经济时期，饺子馆迁到新市场街路南群众剧院附近，经营铺面扩大到六间，人员由原来的五人增到八人。设备完善，技术先进，选料精，质量高，生意更加兴隆。四方宾客迎门而来，尤其外地来客都慕名到黑家饺子馆用餐，受到高度赞扬，而施名省内外。经营情况一直兴旺不衰，用料精味独特，在该行业中独占鳌头。
　　一九五六年随着社会主义建设的三大改造高潮，黑家饺子馆成为公私合营回民饭庄。为了保待黑家饺子馆的水饺名望，曾受到各级领导的关怀和重视。仍保留黑家饺子馆为一个门市部，保留原字号、原有人员和经营品种，使之声望一如既往。
　　一九五八年大跃进时，黑家饺子馆由原在群众剧院东侧（现在的十八中），迁到剧院西侧，使原来的六十来平方米的常业室扩大到200多平方米，营业情况更加兴旺。在六十年代初国民经济处于暂时困难时期，黑家饺子馆做为名牌饮食品种，原材料实行特供，业务仍照常经营。
　　在十年动乱中，黑家饺子馆也受到“文化大革命”的摧残。老字号给砍掉了，黑振斌被诬蔑为“资产阶级代理人”而被揪斗，致使染病终身，被迫离职。由于牛、羊内和其它原材料的紧缺，饺子馆也只好常常卖素饺子，从而业务萧条，经营任务完不成，一度出现“顾客少、座位多”的现象，职工们憋着一肚气敢怒而不敢言。
　　粉碎“四人帮”后，尤其是党的十一届三中全会以后，在邢台市委、市政府和各级领导的大力支持下，黑家饺子馆老字号又恢复了，重新挂出了木刻金字牌匾，十分醒目。由于党的各项经济政策放宽，原材料供应渠道宽广，饺子质量很快得到恢复和提高，从而使顾客日益增多，销售额逐月上升，由原来每天的二、三百元，增到五、六百元，有时达到近千元。从早到晚宾客满堂。尤其从八三年实行联产承包责任制以来，更加激发了广大职工的积极性，根据业务的需聚．增加了单勺炒莱、凉拼盘、凉拌菜和各种名酒类，使营业更加兴隆，方便了顾客受到了欢迎。
　　黑家饺子馆之所以风味独特，驰名各地，关健在于选料严格、配料合理、精工细作、材料齐全、馅料制作不同一般。其主要加工制作过程是：
　　一、选料严格。必须用生长一年至三年的羊作肉料，其特点是肥瘦均匀、肉质鲜嫩，一般是鲜羊或闲母羊。绝对不用病羊、死羊和躁胡羊。不使用标准粉，一律使用富强精粉（72粉），其特点是面白耐用、成品率高、色泽美观。冬、夏四季选用蔬菜有别：春末、夏中季节选用嫩、鲜的韭菜，夏末、秋中季节选用鲜嫩西胡芦、南瓜、大葱，冬、春季节选用上等大白菜、大葱。
　　二、制馅精细
　　1、羊肉加工：选用肉料必须先改刀加工，一般规格2－4公分宽、10—12公分长的长方形窄条，随后通过绞肉机绞一遍，把绞好的肉放上适量的盐，进行绞拌，使肉丝互相连接为好，这叫肉坯。
　　2、蔬菜选用和加工：使用韭菜时，首先要摘去杂物，甩干净根茎的土、沙，再用水洗，洗时不撒捆以免杂乱。洗至三、四遍，撒开捆用清水过一次，顺好后放到筛子里控净水，将水控净后，按每把顺序，拣选韭菜，拣出的韭菜长短适宜。不可用刀剁，不可长短不齐。操作时要求刀锋利、刀口齐、不拖泥带水、不留长菜。
　　使用西胡芦、南瓜时，先将皮面的泥土擦、洗净，一瓜切成四瓣，挖其瓜瓤，然后加工成丝条，进行冲洗，见清水为止，再挤压干后凉开，待用时略用刀剁碎。
　　使用大葱，先将其外皮剥去，用水洗净，将水份控干，用刀切成片形再剁碎待用。馅货使用大葱，加工时只采用其葱白段，葱尾部分另做它用，不可一葱全用以防异味。
　　三、配料讲究。先将其各种所用料做好加工使用的准备，按照材料的性质、作用，按照先后顺序配制，先把肉坯再绞一遍，然后再进行拌制。在搅拌时先放入酱油、味精、分数次放入花椒水（秋、冬、春初用，夏季不用），将肉坯拌成硬糊伏，再顺序放人大葱、香油，进行搅拌，均匀后再放人适量的菜，待搅拌均匀即好。
　　调配料品种和计量（以10斤面用馅为单位）：鲜羊肉5斤、香油1斤、高级酱油1斤、细盐2两、味精3克、鲜姜1两、大葱1斤、白菜10斤，花椒2克（熬水用），精粉10斤。出成品饺子600个。

　　附：酱油（夏季）5两、韭菜5斤、西葫芦12斤，夏季用盐适当减量。
　　四、制作要求。包饺子要先和面，每斤面吃水量4－5两。和面要求三光：即面光、手光、盆光，还要软硬适当。根据四季气候的变化，要求也不同。冬季和软一些为好，夏季和硬一些为好。其它工序是揪剂、擀皮、包饺子。揪剂：要求为圆球形状，个头均匀、分量准、逮度快，每分钟工效80－100个。擀皮：要求四边薄蹭厚，圆片形状，样式规格均匀，速度快，每分钟工效40－50个。包饺子：要求馅、面均匀、分量准，包合处严实、造形美观、不开不破，速度快，每分钟35－45个。
　　五、煮制手法：煮饺子是一门粗而细的技术，是一项成品质量把关技术。煮饺子关键是火侯，开始煮火候要旺要硬，煮饺子时必须用沸水（100度），当饺子放入锅内要一顺劲的推转，火势要加旺，以免饺子沉底抓锅。当饺子浮上来或开锅后，火势逐渐减低，但锅内煮的饺子必须坚持沸水，要反复再煮3—5分钟，熟透即可捞出。煮饺子要求破率低、熟的透、保持其饺型美观、成品率高。保质保量，达到熟、香、美、口味适当，一个肉丸一篓油。食后醇香可口，使食客感到一种美的享受。