邢台回族“正义号”酱牛肉
于　友　福
　

　　“正义号”酱牛肉起源于一八五○年（清道光三十年〕，相传已有百余年的历史，是邢台有名望的民族传统肉食佳品。它的前身是“清真三合肉铺”是由一陈二王三家合开的肉铺。当时以经营熟肉制品为主，晨、午两晌出售部分鲜冬羊肉。三合肉铺虽经两朝数代，久享盛誉而不衰，主要是选用肉料精、制作加工细、配料齐全、储售讲究，所以历来成为各族群众闻喜食乐之佳品。一九四五年九月邢台解放后，原“清真三合肉铺”第四代继承人王好仁改号经营，字号为“清真正义号酱牛肉铺”。他在原制作技术和配料方面继承、发展了酱牛肉的独特品种，尤其制作配料进行了科学的改革，十全佐料分期下锅，保持鲜肉的原质，加工细做，熟肉成品外形美观。使之酱牛肉更具有独特传统风味，生意更加兴隆，从面闻名各地。一九五三年“正义号”酱牛肉曾作为慰问品出国，赠给中国人民志愿军。
　　一九五六年一月随着社会主义建设三大改造高潮。“正义号酱牛肉铺”公私合营为回民肉食加工厂。在各级领导的关怀、重视下，为保持“正义号”酱牛肉品种，将马路街路南原址仍设为“正义号”肉食门市部。在“文化大革命”中，“正义号”酱牛肉也遭到“四人邦”的撞残，王好仁副厂长被诬蔑为“走资派”、“反动技术权成”、“资产阶级的代理人”，被批斗，调离本厂到农村劳动改造，铺号被砸烂，门市被封关，酱牛肉品种被砍掉。使这一优良品种面临断绝。

　　党的十一届三中全会以后，在市委、市政府和各级领导重视支持下，在本市中兴路农贸市场西端恢复了“正义号”酱牛肉门市部，由王好仁副厂长兼门市部主任。该门市部清活卫生，设施齐全，生熟食品兼营，每天加工数百斤酱牛肉上市，短短时问即销售一空。受到各级领导赞扬和广大群众的欢迎。一九八○年“正义号”酱牛肉被选为我市出席省商业局优质食品展销会，受到省委、省政府领导的赞赏和省会人民群众的好评，被省商业局名命为“省食品优质产品”。这主要是因制作方法有独列之处。
　　一、选料精细
　　 制作酱牛肉首要的一条就是选料精细。选用的鲜牛肉不要太肥油脂过大，又不要太瘦无油脂的。要肥瘦适宜，而且屠宰、加工时必须符合卫生标准。所选用的肉料需经过整形加工，去掉肉上的杂质物，肉 的修理的要均匀合理，一般要在三斤左右。把肉块切割成长方条形，加工过的肉条要美观，部位适当，刀口整洁，不代肉毛和碎肉条。
　　二、制作考究，材料齐全，风味独特
　　1、将选好的鲜牛肉块要清洗、浸泡，水要勤换。但是分季节掌握：春、夏季节需要浸泡两小时换一次水，浸泡四 小时后方可下锅。秋、冬季节换水、浸泡时间可适当延长一些。

　　2、待调料浸泡好以后，下锅是个关键，炉灶的火势是主要的。下锅时，必须是沸水下锅，因肉下锅后肉的外皮受到高温后必然凝结，肉内蛋白迅速凝固，这样肉内的鲜味物质不易溢出，能够保持其鲜肉的味道。如冷水下锅，肉内大量吸收水份，肉内的鲜味物质素会溶解到汤内，保持不住内在质量，肉鲜味道容易受到很大影响 。
　　3、兑入使用陈年老汤，并循环使用。再配备十全佐料（按百斤肉量下材料）砂仁100克、豆蔻100克、陈皮125克、良姜125克、花椒100克、茴香150克、丁香100克、白芷125克、肉桂125克、甘草50克。其它 辅料黄 酱10斤，鱼姜、大蒜适量，海盐按季节适量下锅。十全佐料是药物材料，分别起到消毒、消食、调味、去腥、运罕、去膻、提香味美之作用。十全佐料分别为五种植物类：芳草类、灌木类、山果类、香木类、山草类。

　　4、待酱牛肉煮熟时，不要马上出锅，要把汤晾凉。待肉出锅时，在将汤加温后再出锅。其独特之处就在于此，这样使酱牛肉吸收一部分原汤汁，而且保持其鲜嫩味道，使酱牛肉既烂而不腻，并保持其肉块外形美观。
　　三、产品储存与销售
　　 酱牛肉出锅后，首先加工整理肉块外形，然后进行充分约凉透，放在缸内圈制半天，使酱肉在缸内存放时产生蒸发量。保持其色泽鲜、肉质嫩、绵软，切时不顶刀之独特之 处。酱牛肉呈酱红色、肉块形状完整，一咬齐茬、方为正品。从其色、形、味、美等方面给顾客一种艺术享受感。销售时，一般惯例要主动给顾客改刀，这样选择内的部位、刀口、肉片形状，达到整齐美观食用方便。但是刀工技术则是销售时关键。酱牛肉是比较高档的饮食佳肴。既可旅行食用又可家宴待客，是宾客馈 赠之佳品。是老幼皆用，深受各族群众乐见喜用之独特风昧的熟肉制品。